Das Gaucho-Rezept schlechthin:

Churrasco

Bereitstellen: Spieße, Holz/Holzkohlenfeuer, mehrere Handvoll grobes Salz

 

Zum Aufspiessen zum Beispiel

Picanha = Korrekte Übersetzung Dauerstreit im Internet (s. z.B. http://www.chefkoch.de/forum/2,57,230205/Tafelspitz-Picanha.html), aber nach überwiegender Meinung Hüftdeckel bzw. Tafelspitz, an dem anders als in Deutschland üblich mindestens 2-3 cm dicke Fettschicht belassen wird. Muss also beim Metzger bestellt werden. Dann in 2-3cm breite Steaks schneiden.

Maminha = Bürgermeisterstück (nach http://www.chefkochbuch.de/cms/de/Glossar/index.php?PageID=45); weitere Web-Zitate dazu: „gutes, zartes Stück aus der Rinderkeule“, „Pastorenstück“, „teuer und wird als Stück ohne Knochen verkauft“. Die Brasilianer wissen, was gut ist.

Coxão mole = Oberschale/Kluft (nach http://www.chefkochbuch.de/cms/de/Glossar/index.php?PageID=45), ein Stueck von der Innenseite der Rinderkeule

Costela = Rippe, auch Rind

Coração de frango = Hühnerherzen

Linguiça; bestellen z.B. bei http://www.amarals.com/, http://www.famousfoods.com/linguica.html; in den Worten der „famousfoods“- Kompanie eine „milde“ Wurst aus magerem Schweinefleisch, gewürzt mit Knoblauch, Salz, Paprika, Essig und geräuchert.

Pão de Alho = Knoblauchbrot; Brötchen mit Mischung aus Butter, zerdrücktem Knoblauch, Salz, gehackter Petersilie füllen

Milde Gemüsezwiebeln, ganz aufgespießt (mit als Erstes auf den Grill, sonst sind sie nicht durch) auch schon probiert: ganze geschälte Ananas, mit Zimt bestäubt, als Nachtisch

Das Fleisch wird mit grobem Salz großzügig eingerieben und aufgespießt. Wenn sich Fettschicht oder Knochen am Stück befinden, wird der Spieß zunächst so auf den Grill gelegt, dass diese nach unten zeigen. Das Fleisch gart so im eigenen Saft, geschützt vor zu starker Hitze. Nach einer Weile wird dann der Spieß gedreht, um auch die andere Seite ganz durchzugaren – für den richtigen Zeitpunkt muss der Churrasqueiro das Fingerspitzengefühl entwickeln. Fleisch ohne Fettschicht und Knochen, z.B. Hühnerherzen, muss dementsprechend öfter gedreht werden.

Wird das Fleisch für gar befunden, schlägt man den Spieß mehrmals kräftig auf eine feste Unterlage (im Original die Mauer des Grills), bis sich die Salzkruste gelöst hat.

Dazu darf gereicht werden: Bier; Caipirinha; gemischter Salat, Kartoffelsalat und Nudelsalat mit Mayonnaise; und, ganz wichtig, grobes Maniokmehl, entweder pur oder geröstet und gewürzt als „Farofa“ - Ballaststoffe! Oft werden als erster Gang Teller herumgereicht mit kleingeschnittenem Knoblauchbrot sowie Wurstscheiben, in Maniokmehl gewälzt. (Maniokmehl und Farofa gibt´s bei www.brasil-shop24.de).

Bei den eingefleischtesten Gauchos allerdings sind alle Zutaten außer Fleisch, Salz und Bier verpönt.

Auch auf Würzen oder Marinieren des Fleisches wird oft verzichtet, vielleicht weil der Geschmack des Rindfleisches so gut ist, dass man nicht nachhelfen muss. Am ehesten gebräuchlich sind noch Knoblauch und (für Schweinefleisch) Oregano.

 

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