Gefillte Fisch von Mardina

Zutaten für die Fischbrühe: 1,4 bis 1,8 kg abgespülte Fischgräten und -köpfe (NUR von weißfleischigen Fischen), 1 in Scheiben geschnittene Lauchstange, 1 in Scheiben geschnittener Stangensellerie, 1 in Scheiben geschnittene Karotte, 4 Zweige frische Petersilie, 2 Zeige frischer Thymian, 1 TL Salz, 1 TL schwarze Pfefferkörner

Zutaten für den Fischteig: 1,4 kg Fischfilet von Kabeljau, Weißfisch, Schnapper, kleinem Karpfen oder Hecht, 2 geviertelte Zwiebeln, 1 in Scheiben geschnittene Karotten, 3 verquirlte Eier, 60 g feines Matzenmehl, Salz, weißer Pfeffer, Muskat

zum Garnieren: frische Petersilie, Zitronenscheiben

Zur Zubereitung der Brühe alle Zutaten in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, die Hitze reduzieren und weitere 20 min sieden lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen großen Topf oder eine Kasserolle gießen und beiseite stellen. Für den Fischteig Fisch und Zwiebeln im Mixer fein pürieren. Salz, Eier, Pfeffer und Muskat zugeben und untermixen. Matzenmehl unterheben, nach und nach etwa 60 ml Wasser unterrühren (gewünschte Konsistenz: locker, etwas klebrig, die For haltend). Abdecken und für 30 min in den Kühlschrank stellen. Den gesamten Teig anschließend unter Zuhilfenahme zweier Esslöffel zu eiförmigen Klößchen verarbeiten und diese auf ein mit Wasser beträufeltes Backblech legen. Die Brühe zum Kochen bringen, die Karottenscheiben zugeben und vorsichtig (!) die die Klößchen einlegen. Hitze reduzieren und eine Stunde lang leicht sieden (Wasser darf nicht kochen). Den Fisch in der Brühe abkühlen lassen, die kalten Fischklößchen mit einer Schaumkelle in einer flachen Backform arrangieren. Die Brühe vorsichtig darüber gießen und auf jedes Klößchen eine Karottenscheibe legen. Das Gericht mit den restlichen Karotten umkränzen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.

"Gefillte Fisch" wird traditionell zu Pessach serviert. Der jiddische Name stammt - wer hätte es geahnt - von der deutschen Bezeichnung "gefüllter Fisch". Er rührt daher, dass der ursprünglich enthäutete und entgrätete Fisch mit einer Mischung aus gehacktem gefüllt und langsam gesiedet wurde. Das beim Auskühlen entstandene Gelee wurde zum Fisch oder als Beilage separat serviert. Bei der heutigen, modernen Zubereitungsweise geliert zum Glück nichts mehr (sagt Mardina). Übrigens soll eine Mischung aus verschiedenen weißen Salzwasserfischen immer noch am besten schmecken. Als obligatorische Beilagen gelten die Karottenscheiben und folgende Meerrettich-Soße:

Meerrettich-Soße mit roten Rüben

Zutaten: 1 mittelgroßer frischer Meerrettich, 3-4 rote Rüben (gekocht, geschält und in grobe Stücke geschnitten), 1 TL brauner Zucker oder Honig, schwarzer Pfeffer, 175-250 ml Obstessig

Meerrettich schälen, Enden abschneiden und raspeln (Vorsicht: kann ganz schön brennen). Die roten Rüben über den Meerrettich raspeln. In einer Schüssel sauber mit dem Zucker oder dem Honig verrühren und nach Geschmack Pfeffer und Essig zugeben (die Soße sollte aber nicht zu trocken sein).

 

 

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