Krustenbraten/Flæskesteg med sprød svær
Ein Klassiker - und gar nicht so schwierig: Kein Anbraten, kein Vorkochen, kein Glasieren oder ähnliches. Inspiriert wurde mein Rezept durch mein Lieblingsnachbarland Dänemark, dass neben Hot Dogs, Soft Ice und Leverpostej auch für seinen Flæskesteg med sprød svær, also den hervorragenden Krustenbraten berühmt ist.
Zutaten: 1 Schinkenbraten ca. 2 kg schwer, 4-5 Lorbeerblätter, 1
TL Kümmel, Salz, Pfeffer
- zusätzlich: 1 halber Sellerie, 5 Karotten, 1
Stange Porree, 1/2 Glühwein
Das Schwierigste bei einem Krustenbraten ist eigentlich das Einritzen der Schwarte. Das macht aber meistens der Schlachter gerne, ansonsten Cuttermesser oder Rasierklinge nehmen. Ein Deutschland wird das Rautenmuster bevorzugt (bayrischer Einfluss?), die Dänen tendieren zu parallelen Linien. Danach zunächst den Braten auf der Schwartenseite ca. 2 Stunden wässern (darauf achten, dass möglichst nur die Schwarte im Wasser liegt). Durch das Wässern kriegt man eine richtig schön knusprige Kruste. Anschließend den Braten gut pfeffern, salzen und mit Kümmel würzen. Zwischen den Schwarterauten auch gut mit Salz einreiben und Lorbeerblätter hineinstecken.
Für das Bett, woraus man später ne 1a Soße ziehen kann, das Gemüse in grobe Würfel/Scheiben/Ringe schneiden, in einen Bräter geben, den Glühwein angießen, bis das Gemüse bedeckt ist und den Braten draufsetzen. Dann das ganze in den mit 210°C vorgeheizten Backofen geben und nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. Nach knapp 1 1/2 Stunden sollte der Braten saftig und die Kruste knusprig sein.
Den Braten kurz in Alufolie ruhen lassen und für eine leckere Soße den Bratenfond mit reduziertem Glühwein (einfach während der Braten im Ofen ist 1l auf 1/10 runterkochen und ggf. mit etwas Zucker süßen), einem guten Löffel Dijonsenf und (falls vorhanden) einem Löffel Johannisbeergelee vermischen, aufkochen und mit kalten Butterwürfeln unter ständigem Rühren binden (wem das zu kniffilig ist, nimmt etwas Soßenbinder, aber mit kalter Butter ist echt ein anderer Schnack). Abschmecken und zum Braten reichen.
Als Beilagen passen (klassisch) Apfelrotkohl (in Südjütland wird der mit 2 kleingeschnittenen Äpfeln, einem Klacks Butter, 8 TL Johannisbeergelee, 4 TL Zucker, 1 TL Kümmel, etwas Essig und notfalls etwas Wasser gekocht) und Salzkartoffeln, aber auch Bohnenbündchen mit Bacon und Kroketten sind lecker. In Dänemark kriegt man auch manchmal süße Kullerkartoffeln (also die, die wir Holsteiner zum Grünkohl essen) dazu.
Der Braten schmeckt übrigens auch am nächsten Tag kalt aufgeschnitten auf Brot sehr, sehr lecker.